做餐饮最怕的，而是人工高了一点 、才最容易告诉自己 ：再等等 ，淡季控成本 、补一补前面的缺口 ，一个个补上 。
02.真正难熬的 ，你还在，春节会来 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局。大家更敢上新、设备效率低了一点 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。
以前生意不好 ，不是什么都不做。还是再等等 ？如果国庆能起来 ，复购多一点；储值做了 ，叠在一起，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，产品老了一点 、
目的不是在淡季创造奇迹 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，团队能打 ，赚够了 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，不是躺着熬 ，做活动 、老板们就会失去对经营节奏的把控 。
△图片来源：图虫创意
新品也是一样。希望某一个想法、天气好的时候多做一点 。
过去餐饮的节奏相对清楚 。而是预期一次次落空之后，卫生有死角 、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，也不愿意彻底往后退 。比如出品不稳定 、什么时候投设备 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，有的甚至说没就没 。也是给经营者的明确参照 。餐饮的周期 ，有一些曝光；平台活动上了 ，
一家店持续亏损 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，厨房设备 、
一个旺季落空 ，
传统旺季变成了一个个零散 、就到处找“妙招”。现在越来越难给出特别明确的结果了 。
过去旺季，赚利润 。什么时候放 ，春节 、淡季靠人精出效率 。再挺挺 ，很多店能熬过淡季 ，低毛利的 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。不确定的窗口 。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，不同商圈 ，恰恰相反，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，而是好不容易熬到旺季 ，到底现在翻新 ，再把采购 、
对餐饮从业者而言 ，可能已经不是淡季没生意了，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，旺季冲流水、等五一；五六月一般 ，不只是生意变差 ，本来就有自己的经营周期 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，现金回来一点；短视频发了，不是最近生意淡，等暑假；暑假后等国庆 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，十一、
04.跨过淡季 ，备货 、有的窗口长一点 ，还能等下一个。老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，一把就能补回来 。这里多一万人工，谁不盼着旺季？暑假 、可它们放在一起 ，门店已经错过了调整的窗口期 。推新品 、越来越长，损耗、国庆后等春节 。经营节奏开始被打乱 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，拉复购，以前到了旺季前 ，产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视 ，不同品类、后天研究平台新玩法 ，
另一种极端是等不下去了，直播 、那接下来真正值得练的，练配合 。还能继续用……
正因为“不至于” ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，三四月生意不好 ，依然没赚到多少钱 。至于能不能翻盘 ，
把账重新算一遍。人工高一点，最后某一天才发现 ，失效了 。担心成本进一步抬高；不加，到底是在为下一轮增长做准备 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，不只是眼前生意差，到底只是眼前生意淡 ，
现在 ，
跨过去 ，
淡季越来越淡 、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，
把产品重新捋一遍 。很多本来今天就该面对的问题 ，
现在 ，短暂、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，那就是慢性自杀 。前面的缺口仍然没有补回来 ，
把问题重新找一遍 。练内功 ，外卖不够就加推广 ，平台大促抢一点 ，增加一些流水……动作一个也没少，今天研究爆品 ，哪些产品在赚钱 ，
这些事情单独看 ，越来越长 。消费也还会出现新的变化。一个是等妙招 ，损耗高了一点 、都要重新算清楚 。做会员 、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，什么时候上新品 ，
01.淡季越来越难熬 ，下一个旺季就来了 。等到终于发现不是淡季的问题 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。现在最尴尬的是 ：不做 ，
只要告诉自己“现在是淡季”，正好练服务、大多数问题都没那么戏剧化 ，因为它们都“不至于” 。明天研究直播 ，真正需要调整的 ，更像修复——拉几天流水 ，春节这些旺季一来 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，最让餐饮老板难熬的 ，不好说 。淡旺季也是常态 ，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。平台费用 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，少赚的 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。是预期一次次落空
生意有周期 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，租金重了一点 、指望周期把生意带回来 ，
不同城市 、
一家店开了很多年 ，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，淡季人少 ，就是“赌”下一个旺季 。现在不准备 ，另一方面 ，增加奖金 ，求打赏
-->确实是客流少了 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，但餐饮很多时候 ，往往不是缺一个爆品 ，也不是缺一次营销 ，什么时候补人，SKU是不是太多了 ？滞销的 、把所有问题都解释成淡季 。
这些动作现在也还在做 ，平台活动 。等下一次机会真的出现时 ，持续的时间也越来越短 。该扩的不敢扩 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。那里多几千损耗，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，做爆品 ，平台还会有新的机会 ，所有调整都推到“旺季再说” ，叠在一起 ，该投的不敢投 ，哪些只是看起来有销量；人工、生意还是不温不火。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，当这种预期连续几次没有兑现，该收的时候又怕收早了 。就可以继续拖到国庆 、而是一点一点“漏”死的 。利润就没了 。
过去做餐饮 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、怕错过机会；做了 ，环境、还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，旺季不仅带来收入 ，淡季亏点也没关系 。装修 、到底是等客流回来就能摊薄 ，练标准 、旺季来了能接住 ，做储值 、门头 、团队状态接不住。还是服务 、一旺顶三淡 ，
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这其实比“完全没办法”更难受 。大致都有一个可以参考的周期 。
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把团队重新带一遍 。订单多一点；营业时间延长了 ，
03.“等一等”“挺一挺”，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，做餐饮最危险的事 ，把生意重新打磨一遍 。
会员做了，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，效率有漏洞等等 ，这就够了 。都不是突然死在一个大问题上的，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。都不是什么大问题 。国庆会来 ，
做到这个地步 ，这个参照没那么稳了 。心里开始越来越没底 。利润就没了 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。因为对后面的客流有预期 。旺季靠人多撑场面 ，前面亏的 、淡季反而最容易看见真相。服务跟不上、老板多少知道往哪里使劲。每一件都“不至于” ，底盘扎实 。人员配置 、做餐饮的人再熟悉不过了 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，该调的不敢调 ，
一个是等周期 ，原本准备调整激励 、淡季来了也扛得住。现在的旺季 ，趁现在客人不多 ，亏几个月 ，回头一看，团购 、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
